Şarap Neden Yıllandıkça Güzelleşir?

Şarap, alkollü içkiler arasında içimi en yumuşak olanlarındandır. Çeşit çeşit meyvelerden elde edilebilmesi çok farklı aromalara sahip olmasına imkan tanıyor. Haliyle geniş bir damak zevkine hitap edebiliyor. Asıl üretim meyvesi ise bilindiği üzere üzümdür, farklı meyvelerden şarap üretimi ise son yıllarda popüler olan bir yöntemdir. Şarap üretiminde kullanılan üzümler de iki farklı gruba ayrılır: kırmızı şarap yapımında kullanılan kırmızımsı ile mavimsi renk arasında kullanılan üzümler ve beyaz şarap yapımında kullanılan sarımsı ile yeşilimsi renk arasındaki üzümler. Bu ayrımlara rağmen her siyah üzümden üretilen şarabın kırmızı olacağı yanılgısına düşebiliriz ancak kabuksuz üretime soktuğunuz her türlü siyah üzümden beyaz şarap elde edeceksiniz. Yan işin sırrı kabuğunda.

Peki, her şarap yıllanır mı?

Genel sanının aksine her şarap yıllandıkça güzelleşmiyor ve yanlış şarabı yıllandırmaya kalktığınızda yıllardır koruduğunuz sabrınız sonunda bir fiyaskoyla karşılaşıyorsunuz. Elde ettiğiniz içecek artık şarap değil, sirke ile çürümüş meyve arası bir tada sahip oluyor. Yıllandırılacak şarabın özel bir üretimden geçmesi ve üzüm seçiminin iyi yapılması gerekiyor. Doğada bulunan üzümlerin çok azı yıllandırılmış şarap yapmaya uygun, kaliteli üzümlerdir. Ayrıca yıllandırılacak şarabın kabuklu üzümden yapılması gerekiyor, üzüm kabuğunda bulunan ‘tanin’ maddesi yıllanma için kilit rol oynuyor. Şu an üretimdeki şarapların yalnızca %5’i yıllandırılabilir özelliğe sahip.

Şarap nasıl yıllandırılır?

Şaraplar üretildikten sonra yaygın olarak meşe ağacından yapılmış büyük varillerde bekletilirler. Daha sonra şişeye aktarılarak yıllandırılmaya şişede devam edilir. İyi bir yıllanmış şarap elde etmek için en az 20 yılı gözden çıkartmanız gerekiyor. Şişedeki yıllanma süreci varildekine göre bir hayli yavaştır, bu yüzden tat değişimini yakalamak için uzun süreye ihtiyaç vardır. Şarap varilde bekletildiği sürede bolca şekerlenir, bu şekerli tadın gidip yerine mayhoş ve sonrasında ise tok bir tada dönüşümü için cam şişelere ihtiyacımız vardır. Bu süreç içerisinde şarapta birçok kimyasal reaksiyon gerçekleşir. Polimerizasyon bu süreçteki anahtar kelimedir, şaraptaki doygun aromanın elde edilmesi çok sayıda küçük tat molekülünün bir araya gelerek büyük molekülleri oluşturmasıyla gerçekleşir. Aslında tadı oluşturan asıl moleküller içim esnasında havaya yükselen koku molekülleridir. Şarap içerisindeki bu uçucu moleküllerin havaya karışma miktarı ne kadar fazla ise aldığımız tat da o kadar doygun olacaktır. Polimerizasyon sonucu ortaya çıkan bu büyük moleküllerin uçuculuğu ise ilk zamanki küçük moleküllere göre çok daha fazladır. Şarabın iyi bir kıvama gelmesini sağlayan bir diğer reaksiyon ise etil alkol ile tartarik asit arasındaki denge reaksiyonu. Bu dengelenme süreci yaklaşık 13 yılda tamamlanıyor.

Son dönemde yapılan bir araştırmada ise yıllandırma süreciyle ilgili yeni bir enzim keşfedildi. Sitokrom P450 sınıfına ait bir enzim çeşidi olduğu belirlenen CYP76F14, linalolün şaraba yoğun ve zengin bir tat veren formuna dönüşmesine yardımcı oluyor.

Yıllanma sürecinde dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise şarabın tutulduğu koşullardır. Şarap mümkün olduğunda dış etkenlerden izole edilmelidir. Direkt ısı ve ışık alacağı yerlerden kaçınılmalıdır. Yıllanma için ideal sıcaklık 12-13 derecedir, şarap şişesinin veya varilin yatay pozisyonda bekletilmesi gerekir. Şişe mantarının kurumamasına da dikkat edilmelidir aksi takdirde şarap hava alır. Bu nedenle şarabın bulunduğu ortamın nemli olmasına özen gösterilmelidir.