Açılmış bir şişe nasıl saklanır?
Şişe kapatmak
Hava ile kimyasal reaksiyonları frenlemek için önce şişenizi kapatın. Mantar konusunda tavsiyem, evde bir sentetik mantar hazırda bulunsun, şişeyi iyice kapatır ve kolay yerleşir. Şişenin kendi doğal mantarı var ise onu aynı yönde kapatmanız gerekir. Ters konulduğunda mantar tadı verebilir. İyi bir yöntem olarak vakum aleti kullanabiliriz. Vakum aleti şişe içindeki havayı boşaltarak, şişeyi kapatır. Şampanyalar için ise özel kapaklar satılmaktadır.
Ne kadar zaman saklanır?
Üretici aşırı dozda koruyucu kükürtdioksit kullanmadığında, şarabınız ancak 3 gün dayanır. Bazı genç ve sert şaraplar için sürpriz dolu tatlar oluşabilir. Yıllanmış gibi olurlar. Çok genç olanlarda, özellikle fermantasyon aromalarının ön planda olduğu şaraplarda, aromalar değişir ve o fermantasyon aromalarının arkasının boş olduğu ortaya çıkabilir. Yıllandırılmış bir şarabın ve Şampanyaların aynı gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir.
Dekantaj
Dekantaj, dekante etmek, dekantasyon yapmak, şarabın tortudan ayrılması demektir.
Şarap neden dekante edilir?
Bardağınıza tortu geldiği zaman şarabın tadı ve kokusu değişir. Şarap, daha sert, kaba ve acı hale gelir, kokularsa daha zor anlaşılır. Bu şarap içen açısından rahatsız edici bir durumdur. Bu tortuyu bırakın tatmayı, görmek bile şarabın vereceği keyfi kaçırıcı bir durumdur.
Hangi şarap dekante edilir?
Yalnız tortulu olan şaraplar dekante edilir. Tortular genelde şişe dibindedir veya yatık saklandığında şişenin yan yüzeyinde görünür. Şarap tam bulanık ise dekante etmek bir çözüm değildir. Bu durumda şarabın bozuk olma ihtimali yüksektir. Bazı şaraplarda ise, mantar çıkarıldığında, mantar üzerinde tortu gözükür. Şişe dibinde ise hiç tortu olmayabilir. Bu durum şarabın bozuk olduğu anlamına gelmez. Özellikle genç şaraplarda görülebilen ve “college” oluşumundan ileri gelen bu durum, mantar meşesi kabuğundan elde edilen mantarın kendi taneninin, şaraptaki protein ve renk maddeleri ile birleşiminden kaynaklanmaktadır. Şarap üretim projesinde uygulanan filtrasyon ve stabilizasyon yöntemlerinden dolayı genç şaraplarda artık şişede pek tortu görülmemektedir. Ancak son senelerde piyasalarda gördüğümüz az veya hiç süzülmemiş şaraplar kesinlikle dekante edilmelidir. Aksi takdirde Türk kahvesi gibi hem yenilebilir hem de içilebilir olurlar.
Şarap nasıl dekante edilir?
“Mahzende rafta duruyor, zamanım var”
İçmeye karar verdiğiniz tortulu bir şarabı mutlaka bir veya birkaç gün önce dik hale getirmelisiniz. Böylece tortunun şişenin dibine inmesini sağlayabilirsiniz. Şişe servis sırasında dik durumdayken açılmalı ve karafa geçirilmelidir. Bu işlemde şişe yatık pozisyonda, karaf hafif eğimli olmalıdır. Bu aktarım sırasında, şişenin omuz kısmına bakarak tortu takip edilebilir.
“Mahzende rafta duruyor, zamanım yok”
En iyi servis şekli sepettir. Karafa da geçirilebilir ancak zahmetli bir işlem olur. Şişenizi raftan çıkarttığınız zaman, şişenin üst tarafına koyacağınız bir işaretle sepete yerleştirebilirsiniz. Mantar, şişe sepetteyken yumuşak hareketlerle çıkarılmalıdır. Yine servis sırasında şişe omzuna bakarak tortu gelişi izlenmelidir.
“Şarabı yeni aldım, getirdim, tortunun bir kısmı şarabın içine karışmış”
Sakın filtre kağıt (kahve) veya ince dokulu bir bez ile süzmeyi düşünmeyin. Hem yeterli değildir, hem de şarabın tadı tamamen bozulabilir. Piyasada bulabileceğiniz paslanmaz süzgeçleri kullanabilirsiniz. En iyisi biraz bekleyerek yavaş servis yapılması, tortuların çökmesine zaman tanınmasıdır.
Şarap ne zaman dekante edilir?
Amaç yalnızca şarabın dekante edilmesiyse, servisten hemen önce işlemin gerçekleşmesi yeterlidir. Ancak havalandırma da gerekiyorsa, işlem farklılık kazanmaktadır.
Dekante etmek için hangi karaf kullanılmalı?
Şarabın havalandırılması gerekip gerekmediğine göre değişen bu uygulama hakkında “Karafaj” başlıklı yazıda detaylı bilgi bulabilirsiniz.
Karafaj
Havalandırma ve Karafaj, karafa şarap dökerek ve bekleterek havalandırmak demektir.
Havalandırma neden yapılır?
Yoğun ve buruk şaraplar şişede biraz kapanır. Aromaların uyanması için biraz zaman gerekir, bu da hava ile temas sonucu gerçekleşir. Şarap eğer kokuda biraz kapalı, kaba, belirsiz, hayvan kokuları, sebze veya kükürt gibi kokuları fazla ise veya çok genç ve hala fermantasyondan kaynaklanan gaz ve kaba kokulara sahip ise havalandırmak gerekir.
Hangi şarap havalandırılır?
Genelde tüm kırmızı şarapları havalandırabilirsiniz. Özellikle belli üzüm çeşitleri Cabernet, Boğazkere, Malbec, Tannat gibi aromalar çok yavaş ortaya çıkar. Mesela genelde Bordeaux bölgesinde Cabernet Franc ve Cabernet Sauvignon serttir ve karafta havalandırılır. Buna karşı Bourgogne bölgesinde Pinot Noir dünyasında pek karaf bulunmaz, daha çok sepet ile servis yapılır.
Beyaz şarap için havalandırma gerekebilir. Özellikle fıçıda yıllandırılmış Chardonnay veya Graves (Semillon- Savignon) şarapları başta biraz utangaç oldukları için yavaş yavaş ortaya çıkarlar.
Şampanya havalandırılır mı?
Eski Champagne şaraplar şişede servis yapılır fakat genç olanlar için ilginç olabilir. Biraz gaz kaçmasını sağlar, meyve aromaları daha rahat ortaya çıkar.
Dikkat!
Şarabınız çok eski veya bukesi tam oluşmuş olduğunda, aromalar çabuk sönebilir. Yıllar boyunca bu kıymetli şarap şişede öyle bir dengeye ulaşabiliyor ki sadece bardakta havayla temas etmesi sonucu birkaç dakika içerisinde sönebilir. Bu nedenle en hafif bir hareket bile ona zarar verir. Bu kıymetli şarapların havalandırılması kesinlikle yanlış olur.
Nasıl karar vereceğim?
Misafirleriniz gelmeden yarım saat önce şişenizi açın ve bir yudum tadın. Geniş bir bardakta az bir miktar bekletin ve arada koklayın, açılırsa veya iyileşirse karafa koyun. Hiç fark olmaması veya ters etki yaratması durumunda ise hiç karafa dökmeyin. Unutmayın, yalnızca mantarın çıkarılması şarabın havalandırılması anlamına gelmez. Bu nedenle şarabınızı kontrol etmek için hiç korkmayın yarım saat önce rahat bir şekilde açın ve inceleyin.
Şarap Nasıl Havalandırılır?
Genç bir şarap;
Geniş yüzeyli bir karaf içinde bütün cam kenarı etrafından şarap dökülür ve iyice havalandırılır.
Orta yaşlı bir şarap;
Bardak doğru seçildiyse ve çok hızlı içmeyecekseniz eğer, bazı şaraplar bardakta çok rahat havalanır ama yine de karafa konulabilir. Havalandırma çok şart değil ise FAKAT “uygun bardaklarım var ama ben boş durmayayım, mutlaka bu şaraba bir el atayım” derseniz, yani “bu şaraba bir büyü yapayım ki son aşamada lezzetinde katkım olsun” derseniz; veya “aldığım pahalı, kurşun içerikli %100 Bohemia kristalinden oluşan cici karafımı kullanmak istiyorum” derseniz, o zaman çok haklısınız derim. Ama lütfen karafanıza şarabı büyük bir keyifle dökerken fazla havalandırmayın ve yemekten yalnızca birkaç dakika önce dökün.
Havalandırmayı yanlış yaparsam şaraba zararı olur mu?
Kesinlikle evet!
Deneme yapın
10 yıllık iyi bir Chateaux’dan 2 şişe açın. Bir tanesini 1 saat önce karafa koyun. Diğerini ise son dakikada! Misafirlerinize hangisini beğendiklerini sorun, farkı hemen anlatmayın. Herkes bu konuda bir fikir oluştursun.
Neticede fark ne olacak?
Havalandırılmış olan ağızda daha yumuşak, daha az buruk, daha yoğun bir tat bırakırken aroması veya bukesi zayıf olacak, şarap solmuş veya sönmüş gibi gelecek. Diğeri ise daha canlı, daha buruk gelecek ama özellikle aromaları çok daha belirgin olacak.
Dikkat!! Ağzınızda hissedilen burukluk ve dirilik yemekler ile uyum sağlar, ancak kokular gitti ise geri gelmezler ki en büyük kayıp bu olur!!
Jean Luc Colin
Kaynak:http://www.diren.com.tr/Gurme.asp
İlk yorum yapan olun