Birçok şarap sever meyve şaraplarını merak eder ve dener. Başarılı meyve şarabı yapmanın birkaç püf noktası vardır. Bunları bilmek hayatı kolaylaştıracaktır.
Öncelikle şarabı yapılacak meyvenin olgun ve temiz olanlarını yıkadıktan sonra küçük parçalara ayırıp buzlukta dondurmak ve akabinde de çözmek gerekir. Bu sayede meyve hücreleri patlayarak özlerini sıvı faza rahatlıkla aktaracaklardır.
Meyvelerin ihtiva ettiği şıra yetmediği durumda, mesela bir ayva, elma veyahut armut gibi şırası az olan bir meyvenin şarabı yapılacaksa su eklemek gerekir. Eklemeye az miktarda başlayıp deneyerek doğru su miktarını tespit etmelisiniz. Çok su aromaların seyrelmesi demektir bu nedenle dikkatli olunuz. Kiraz, vişne, portakal vb gibi sulu meyvelerden yapılacak şaraplar için su eklemesi yapmak çoğu zaman gerekmez.
Meyvelerin şeker miktarı da genelde yetersizdir. Bu nedenle şeker takviyesi yapmak gerekir. Su eklendiği durumlarda takdir edeceğiniz gibi şeker ilavesi şarttır. Yeni başlayanlar çoğu zaman şeker ekleyerek üzümden yapılan şaraplarda olduğu gibi 1100 g/L yoğunluğa ulaşırlar. Sonuçta da alkolü oldukça yüksek bir meyve şarabı elde ederler. Meyve sularında asit, tanen vs olmadığı için yüksek alkol varlığı meyve aromalarını geri plana iterek sonucu olumsuz etkileyecektir. Bu nedenle başlangıç şeker seviyesini 1070 – 1080 aralığında tutmak daha doğrudur.
AF bitmeye yüz tutuğunda tadarak alkol seviyesini biraz yükseltmek gerektiğine karar verirseniz, her litre sıvı için 5 g şeker ilave ederek size göre ideal nispeti adım adım yaklaşarak yakalayabilirsiniz. Bu tür ilaveleri bir miktar sıvıyı tanktan alıp içinde şekeri önceden çözüp sonra ekleyiniz aksi halde şekerin çoğu çözülmeden dibe oturup orada kalır.
Tankı doldururken her 10 L kurulum miktarı için 1 g PMS ekleyiniz, bir başka tanka boca edip sonra geri alarak PMS nin iyice karışmasını sağlayınız. Bir gün sonra mayalayınız. Eğer varsa mayaladıktan bir iki saat sonra her 100 kg için 3- 4 g PE yani pektik enzim ilave edip aktararak karıştırmanız ciddi fayda getirecektir. Bu enzim öncelikle hücrelerin tuttukları sıvıları kolay ve tam salmalarını sağlayarak verimi artırır. Daha sonra durulmanın da tam ve hızlı olmasını sağlayarak sizin için hayatı kolaylaştırır.
Meyve şaraplarında en önemli unsur söz konusu meyveye has tat ve aromanın şaraba mal edilmesidir. Bu nedenle fermentasyon sıcaklığının düşük tutulması son derece önemlidir. İdeal olarak 15 – 17 derecelerde fermente ediniz. Bu mümkün olmuyorsa en azından 20 dereceyi geçmemeye özen gösteriniz.
Üzüm şarabında olduğu gibi kabuklar yok ama meyve kütlesi başta yüzecektir. Günde üç dört defa sifonla şarabı alttan alarak üstten boca ediniz. Bu şekilde katıları gereksiz yere parçalamadan çok önemi olan bol oksijen temasını sağlamış ve katı kütle ile şırayı sık sık buluşturmuş olursunuz.
Meyve şarabınızı tatlı yapmak isterseniz maya aktivitesini şeker bitmeden sonlamak ve tam durulmasını sağlamak için potasyum sorbat kullanabilirsiniz. Bu kimyasal mayayı öldürmez ama üremesini durdurur. Ömrü iki saat olan maya bir süre sonra öleceğinden AF tamamen duracak, şeker metabolize edilemediği için şarap tatlı kalacak ve mantar atmasına yol açabilecek olan karbon dioksit üretilemeyecektir. Bu kadar işe yaramasına rağmen şaraba Mabel sakızlarına hakim olan karakteristik tadı verecektir. Bu nedenle tada zarar vermeyecek düzeyde kullanılacak miktar (0.2 g/L başlangıç seviyesi) ön testlerle bulunmalıdır.
Alternatif olarak şarabınızı kaba tortudan ayırdıktan sonra benmari usulü 40 – 45 dereceye ısıtıp ağzı kapalı olarak soğumaya bırakırsanız mayalar ölür, hem hızlı ve net durulma sağlanır hem de şarap tatlı kalırken mantar atma riski bertaraf edilmiş olur üstelik sorbat tadı da şaraba bulaşmamış olur.
Bedii Erdemir
Kaynak:http://bagvesarap.org/index.php?option=com_content&view=article&id=124:meyve-araplar&catid=25:sarap-yapimi&Itemid=54
İlk yorum yapan olun