Şarabın burukluğu nereden gelir ?

Şarabın burukluğu nereden gelir ?

Paylaş
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    1
    Share

Hits: 264

Şarap mevzusunu Şarap’a Yardım başlıklı yazım ile ramazan öncesi açmıştım. Sizi ramazan boyunca tahrik etmemek adına, konuya çok erken bir ara vermek istedim. Şimdi olduğumuz yerden devam ediyoruz. Yeni okuyanlar için kısa bir uyarı vermek istiyorum. Bir önceki yazı, şarabın tarihi ve dünyadaki etkileri üzerineydi. Siz bu merakı gütmüyorsanız, şarap seçimi için doğru yerden başlıyorsunuz demektir.

Biliriz ki çoğumuz şarap sever. Şarap bir kültürdür derler. Doğrudur. O kültür size şişeyi açmadan önce beklentide olduğunuz lezzeti garanti eder. Damak zevkinize hitap eden bir deneyim, tecrübe işidir bu. Araştırmayı, dolaşmayı, zaman zaman da kafayı bulmayı gerektirir.

Esas olan bu işte, damak zevkidir. Şaraba kültürü kazandıran da aynı damak zevkidir. En pahalı şarap, az bulunan ve konusunda uzman birçok insanın damağında keyif bırakmış olandır. En iyi şarap ise, aslında sizin en beğendiğinizdir.

Çoğumuz şarabı marketlerden temin ediyoruz. Kimilerinin daha güzel görünümlü ve zengin çeşitli rafları veya bölümleri var. Yemeğe çıktığımızda da karşılaştığımız şaraplar aşağı yukarı aynı. Ben şarap kültürüne değer veren bir adamım; ancak o kültürde olduğumu düşünmüyorum. Ancak birkaç bilgi ile kendi damak zevkimi yakalama ayrıcalığına da sahip olduğumu hissediyorum. O nedenle sizlerle bazı temel bilgileri paylaşmak ve keyfinize naçizane bir katkıda bulunmak istedim.

Şarap ilk olarak burukluğu ile bilinir. Bu burukluğun ise dereceleri vardır. Burukluk hissini veren üzümün kabuğunda bulunan tanendir. Tanen dilinizin, dişetlerinizin  ve üzerinde kimyasal bir tepkimeye sebep olur. Bu da şarabın buruk tadını (fazla ise acılığı)kazandırır. Kırmızı üzümlerde, beyaz cinslere göre çok daha fazla oranda tanen bulunur. Bütün kırmızı üzümler bol tanenli değildir. Tanen yıllandıkça burukluğunu ve keskinliğini yitirir.  Taneni çok düşük kırmızı üzüm şarapların, beyaz şarap gibi tatması da bu yüzdendir.

Bu yazımızı da okuyun:  İçki İçmeden Önce Neden Kadehler Tokuşturulur?

Şarap içerisindeki asit, hem üzümden gelir, hem defermantasyon sürecinde oluşur. Üzümden gelen tartarik asit, şaraptaki tadı belirleyen faktörlerden biridir. Gene üzüm kökenli malik asit ise, tanen ile uyuşmadığından, tercih edilmez. Bol tanenli şaraplar, üretildikten sonra eğer içlerinde malik asit miktarı yüksekse, ikincil bir fermantasyon sürecinden geçirilerek laktik aside dönüştürülür. Şarapta asidin düşüklüğü, çok tercih edilen bir durum değildir. İstenmeyen bakterilerin üremesini, yıllanma süresince koruyan bir etkendir asit. Tatlılığı azaltır, tanenin uzun süreli vurgulanmasını da sağlar. Asidi çok düşmüş şaraplara sonradan  strik asit ilave edilebilinir ancak bu şarapların tadı limon sosunu andırır. Fazla asit ise şarabın sert ve ekşi olmasına sebep olur. Fermantasyon sonucu ortaya çıkan bir de uçucu asitler vardır. Şarabın havalandırılması, bu sirke tadındaki asitlerin uzaklaşmasına yardımcı olacaktır. Karaf, kendi başına da güzel bir şeydir.

Alkol derecesi şaraptan şaraba değişiklik gösterebilir ancak çoğunlukla belli oranlardadır. Alkolün yüksek olduğu durumlarda asit yardıma koşar. Dile temas eden asit, alkolün etkisini hafifletir. Böylelikle şarabın tadını da ön plana çıkartır.

Tanen ve asit bir arada şarabın tadını ve tabanını belirler. Daha doğrusu tada karar veren bu ikisinin birbirine oranıdır. Üzümün ne zaman hasat yapılacağına kadar bu ikilinin etkisi çok büyüktür. Taneni yüksek şaraplar aynı zamanda yüksek  asiditeye  sahipseler, içilmez olurlar. Çok keskindirler ve serttirler. Böyle durumlarda yüksek tanen yıllandıkça polimerleşerek çöker düşüncesiyle şarap yıllandırılır. Yıllandırma aynı zamanda üzümden gelen tartarik asidin de çökelmesine sebep olur. Yahut asidin bir kısmı, ikincil birfermantasyon ile daha tatlı olan laktik aside çevrilerek şarap yumuşatılır. Taneni düşük olan şaraplar ise aside ihtiyaç duyarlar. Beyaz üzümlerde bulunan düşük tanen oranı, yüksek asit sayesinde dengelenerek, şarabı üzüm suyu tatmaktan kurtarır.

Şarap seçerken bildiğimiz en klasik görüş, kırmızı şarap kırmızı et ile beyaz şarap ise beyaz et ile iyi gider bilincidir. Aslında bu, özellikle ülkemizdeki üzüm çeşitleri ve üretilen şaraplar bakımından çoğunlukla geçerlidir. Ancak bunun sebebi renklerin uyumundan çok da başkadır.

Bu yazımızı da okuyun:  Şarap hakkında bilinmesi gereken ilginç bilgiler

Üzüm çeşidinin içerdiği asitler ve fermantasyon ile oluşan asitler, tanen miktarı ve şarabın içerdiği aromalar, yiyeceğiniz yemeğin aroma, tuz, baharak, yağ, şeker durumlarına göre birbirleri ile uyum içerisinde olmalıdır. Dilinizin üzerinde şarap ve yemek, birbirine yakın kimyalarda olurlarsa, birbirleri ile yarışmaz ve biri diğerini  bastırmaz. Yemeğiniz içerik açısından biraz uç yönlere kayıyorsa, şarap ile bu sefer tezatlık yaratılarak denge gene sağlanabilir.

Sizi daha fazla yormamak için burada bir ara veriyorum. Bir sonraki bölümde, önümüzdeki Pazar günü, şarap seçerken dikkat edilmesi gereken birkaç püf nokta vereceğim. Çok basit 4-5 kural sayesinde, damak zevkinizi garanti ediyor olacaksınız. Şimdilik iyi seyirler…

Erdal Batıbay

Kaynak

 

Benzer Yazılar

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*