Rakı balık mı, şarap balık mı?

Rakı balık mı, şarap balık mı?

Rakı ve her balık uyumlu değil. Mezesiz balık da genelinde şarapla harika olur.

Rahmetli Tuğrul Şavkay döneminde çok tartışıldı, ‘Rakı-balık olur mu?’ diye. Tartışma aslında güzel başladı ama somut bir sonuca ulaşmadı, herkesin aklında sadece konunun adı kaldı. Tekrar soruyorum, ‘Rakı ile balık olur mu?’ diye.
Konuyla çok ilgisiz gözüken ama derinden bağlantılı birkaç örnek vereyim. Yıllar önce Meclis’te bir viski-çiğköfte hadisesi olmuştu. Herkes olayı görgüsüzlük olarak niteleyip ayıplamıştı. Hep şöylerim, gastronomik olarak çok doğru bir hareketti diye. Çiğköfte ve viski bence çok uyumlu. Aynı biçimde rakı da çiğköfteyle çok yakışıyor.
Bir diğer örnek yavruvatan Kıbrıs’tan. Kıbrıslılar viskiyle kebap yer. Türkiye’den buna şahit olan herkes bir burun büker bu işe. Halbuki beraber denenince pek de güzel olur kebapla viski. Bilindiği üzere rakıyla kebap da çok yakışıyor.

Bir de meze olayı var değinilmesi gereken. Balıkçıda, kebapçıda ana yemeklerden önce mezeler geliyor. Halbuki ‘Rakı ile karın doyurulmaz’ dermiş dedem. Zamanında meze, ağız eğlemelik, tadımlık, paylaşılan, çay tabağı boyutunda tabaklarda ikram edilen yiyeceklerdi. Meze satılan yerde ana yemek olmazdı. Bugün kayık tabakta aile boyu meze ikram ediliyor. Ardından bir de ana yemek geliyor sofraya.
Balığa gelince; envaiçeşit balık var. Kızartılmış balıklar tat olarak ağızda kalıcıyken, ızgara ve buğulama balıklar ağızda daha zor tutunan ama daha narin tatlara sahiptir. Yağlı balıklarla yağsız balıkların tat farkı gibi. Balık yemek istediğinizde ızgara çipura, kalkan tava, hamsi kuşu, barbun tava, yani balık ve pişirme biçimi ile anarız ya, işte akıl burada karışıyor. Rakı ve her balık uyumlu değil.
Yemek-içki uyumunun kişisel bir tarafı olduğu gibi, aynı zamanda arkasında gayet kimyasal olan bir mantık da var. Özetleyecek olursak, yiyecek ve içecek ya aynı kuvvette olmalı, birbirlerini tamamlamalı ya da dengelemeli. Biri diğerine göre aşırı baskın olmamalı ki her ikisinin de lezzeti algılanabilsin. Mesela beyaz peynirle vişne reçeli genelde sevilen bir uyumdur. Bunun nedeni tuzla şekerin birbirlerini dengelemesi. Diğer taraftan lahmacun ile limon uyumludur çünkü limon, lahmacunun ağızda yarattığı aşırı yağı keser, temizler. Son bir örnek ise kolalı içeceklerdeki asitle şekerin birbirini dengelemesidir.
* * *
Rakı, yüzde 45 alkollü, üstüne anasonla aromalandırılmış bir içecek. Ağızda dominandır ve iz bırakır, kuvvetlidir. Kebaplar ise baharatlı, yağlı lezzetlerdir. Ağızda onlar da iz bırakır. İşte bu iki kuvvetli tat ağızda güreşir, her iki taraf da kendini ifade eder ve algılanır, tadılır. Tava balıklar da pişirme biçiminden dolayı ağızda kalıcıdır. Rakı ile dövüşürler, yani hem rakıyı hem de balığı tadarsınız.
Eğer rakı-balık derken lakerdayı, çirozu, kalamar kızartmayı kastediyorsak, ki bunlar mezeden sayılır, o zaman rakı ve balık uyumludur derim. Ama mezesiz balık, genelinde şarapla harika olur. Boşu boşuna kandırmayalım kendimizi. Rakı ile güzel olan meze veya kebap, yani ya atıştırmalık ya da ağızda kuvvetli olan lezzetler bence. Yemeğe göre şarap seçmek mümkünken rakıya göre yemek seçmek mümkündür. Ben ezberbozanlık yapıyorum. Rakı aç karnına atıştırırken ya da kendi kadar kuvvetli tatlarla güzel oluyor. Balık ile uyumlu veya değil. Yanlış olan, meze ve ana yemekleri beraber satan balıkçı ve kebapçılarda bence.

OĞUL
TÜRKKAN

Kaynak:RADİKAL

Benzer Yazılar

Bu yazımızı da okuyun:  Dünyanın sıradışı şarap bağları

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*